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来源:四川菜谱大全    时间:2020-11-12




  猪油是用猪腩熬的。猪腩有两种,一种是花油———缠绕在猪肠上,白白的,像新织好的毛衣线条,只是数量不多;另一种为板油———从猪板上剥下,成块成块的,像弹好的棉花团。

  在磐安老家,无论日子好过不好过,到了年关,家家户户都要杀一头年猪。腊猪腿、腌猪头什么的,不到元宵也就告罄了。唯独那罐猪油,还是封得好好的,至少要吃上半年。

  美食是供懂得它的人享受的。猪油之香,是从猪油饭里飘出的。小时候嘴馋,要是家中的菜蔬不合口,就会偷偷地从油罐里剜一勺猪油,拌进热腾腾的饭里,再加一点酱油调调味。说来也怪,呼啦啦一会就把一碗猪油拌饭吃完了!

  猪油能否算作香油?未见相关的文字介绍。而童年的记忆也仅此而已,不过,喜欢猪油的人还着实不少。

  毛泽东口味厚重,长沙那里看癫痫病好除了酷爱红烧肉外,还特别喜欢吃猪油,觉得用猪油做的饭菜就是“香”。(《南方日报》2006年5月26日)

  香港美食家蔡澜也是个猪油爱好者,恨不得在每样蔬菜上都浇上一勺猪油。蔡澜煎蛋必用猪油,他说:“煎荷包蛋也好,做炸蛋也好,如果不用猪油,一定不香,一切都是枉然。”蔡澜炒饭先落猪油,再将芥兰粒和洋葱粒落镬过油,辟除猪油腥味,然后放入冷饭,兜兜炒炒。炒至饭粒开始弹起,再打鸡蛋,至蛋饭融为一体,便可起锅。蔡澜还在上海新闸路开过一家“粗菜馆”,牛仔骨、炒鱼云腩、豉椒炒鱼泡等几款招牌菜人见人爱。但他很愿意向客人推荐的,始终是猪油炒饭。蔡澜的独到经验是,猪油炒饭切忌用刚煮好的熟饭,最好是经冰柜冷冻过,饭质更见干爽。

  当年,梅桑榆(现为北京作家)住处对面的食品公司要找人写标语,报酬是1公斤猪油,居然兰州到哪里治疗癫痫好应者如云。梅桑榆凭着一手“毛体”书法,硬是把它赢了下来,美滋滋地吃了两个月。这猪油到底咋吃,梅先生没有明说,但道出了别样情怀:“食品公司每日拂晓开始杀猪,我常被猪的号叫声惊醒,真的非常讨厌。但第二天凌晨,我听那猪叫声,竟如歌唱家的声音一样悦耳。”(《联谊报》2010年9月7日)

  想来,梅先生爱屋及乌的心性是因食物匮乏造成的,上了年纪后,是否还像当年那样喜食猪油?科技发达了,猪油的替代物很多,倘若不是特别预订,宾馆饭店大多已不用猪油,更不用说是猪油炒饭了。前不久,我曾与单位女同事说过猪油炒饭如何如何好吃。哪知,她吃惊地瞪大眼睛说:“多不科学,多不营养,多不健康啊!”像她那样的年轻人是被巧克力、三明治喂养大的,又怎能体会到父辈吃猪油炒饭的幸福呢?

  不过,在众多食油中,猪油的香味和滑润感是癫痫病患者能够换药吗其他素油无法替代的。猪油爆炒青菜,不仅菜的口感绵软,还有鲜肉的余香。要是炒制马兰头、荠菜、艾菜等野菜,更应用猪油提鲜。油渣是猪板油炼过之后的附属品,金黄酥脆。不会过日子的、奢侈点儿的人是撒上盐直接吃;会过日子的人,将油渣与青菜混合制成馅,蒸大包子,怎一个“香”字了得!

  馒头切片,抹上猪油,放在炉子上烤,再在上面撒点盐和辣椒面。这样烤出的馒头片尽管鲜香四溢,但要是和当今流行的汉堡摆在一起,也许不少人还是会选择后者。不是他们不懂得吃,而是之前从未闻过它的酥香。

  油是下面条不可缺少的调料。爱吃面条的人,都知晓放了熟猪油的面特别香而肥。要是吃拌面,还得配清汤———漂着葱花,闪着油光。这“油”当然是猪油,未喝汤,先闻香,吊人胃口。

  “一个人的美食,可能是另一个人的毒药。江西有专门看癫痫的医院吗”(英国谚语)蔡澜的《食材字典》是用猪油滋润的,他爱猪油的程度无以复加──无论是外出旅行,还是居家掌勺,只不知他是否患有“三高”?我周围不少人已拒食猪油,以为猪油是“三高”的重要诱因。官方消息也称,我国人均食油用量已大大超过国标,但没说猪油所占的份额。

  适量,是的重要原则。美味当前,倘若无所节制,当然会有不良后果。只不过,既要享受美味,又要忌讳油多,恐怕很难做到。天下的事情,大半不能两全。

  猪油是原始的,更是传统的。被我们认作罪魁祸首的猪油,从前是人体所不能缺乏的,如今拒食它,无异于抛弃祖先的生活方式和生活习惯。因为洋人每天用牛油抹面包,和我们吃猪油饭,是同一个道理。我们学吃西餐,牛油吃了一块又添一块,一点也不惧怕,但听到了猪油就丧胆,是否显得可笑? 

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