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豆腐乳到底有没有营养?-美厨邦

来源:四川菜谱大全    时间:2019-12-02




  别名:

  酱豆腐;还有“大豆奶酪”之称。

  形态特征:

  豆腐是我国古代一项重要发明,始于西汉。豆腐乳是我国的传统食品,据考证已经有一千多年的历史了。据史料记载,到公元5世纪时,已有腐乳生产工艺的记载,到明代腐乳已大量加工生产。豆腐乳又分为红豆腐乳、白豆腐乳、酱豆腐乳和青豆腐乳,青豆腐乳就是我们常吃的臭豆腐,臭豆腐可是闻起来臭,吃起来香啊。

  豆腐乳在众多的调味品中可谓是独树一帜,口味之独特让老百姓一吃就是上千年。如今,豆腐乳这种传统食品更是老树开新花,品种、口味是越来越多,有香的、辣的、还有玫瑰的。这么多口味,您是不是也禁不住想尝一尝?

  营养分析:

  虽说这豆腐乳的味道好,不过这吃也要吃个明白,也要讲究个营养。豆腐乳到底有没有营养?

  若论起营养成分来,这些东西还真不简单。

  豆腐乳经河南的癫痫病医院过发酵,它不会损失营养,而且更易吸收了。

  腐乳和豆豉以及其他豆制品一样,都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达15%~20%,与肉类相当,同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。

  它的口感与奶酪有些类似,和奶酪一样经过发酵,一样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道,而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说,腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上,腐乳甚至有胜过奶酪之处,因为它的饱和脂肪含量很低,又不含胆固醇,还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮。

  腐乳虽源于大豆,所含成分与豆腐相近,但它癫痫病怎么就是治不好过段时间发作青出于蓝而胜于蓝,其营养和功能都高于豆腐。豆腐中的蛋白质以大分子状态存在,而制成腐乳后,大分子蛋白质在微生物的作用下被水解成小分子的肽和氨基酸,更易于人体的消化和吸收,从而提高了大豆蛋白的营养,还有很强的降胆固醇的能力。另外,豆腐生食淡而无味,而制成腐乳后,由于蛋白质被分解为氨基酸,且含有不饱和脂肪酸,所以滋味鲜美。腐乳的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品,含有丰富的钙质,而发酵过程中微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质也变得易被人体吸收。特别是,发酵后的腐乳中,B族维生素的含量提高,这是豆腐所不及的。

  可见这豆腐乳不但口味独特,而且经过发酵以后,使豆腐的营养更易被人体吸收了,豆腐乳是一种营养丰富的调味品。而且这营养也都归功于这传统的加工工艺。

  制作指导:

  精选的黄豆经过加工以后就做成豆腐块,接下来一道非常重要的工序就是要喷上毛霉菌,接下来这些豆腐块要在常温下放置四到陕西哪的癫痫病医院好五天的时间,它就会变得你完全认不出来了。

  培植毛霉菌是豆腐乳制作的一道非常重要的环节,它生长的好坏可是直接影响到豆腐乳质量。毛霉菌以后就是豆腐乳上的那层皮,好多人觉得它特别的好吃。

  毛霉菌在完成了它的任务之后呢,豆腐块就要被用盐腌制起来,腌制之后的豆腐就要进行最后的调味,在这里加入不同的汁,它们就可以变成了不同口味的豆腐乳。

  别以为这样就可以吃到豆腐乳了,别着急,这些豆腐乳还要经过放置发酵一段时间以后,才可以进行包装上市。这样,新鲜的豆腐乳就可以上桌了。

  根据制作方法的不同,腐乳的颜色和风味也各不相同。红腐乳是用红曲色素染的。不加红曲的腐乳颜色呈淡黄,叫白腐乳。如果加的是酱曲,就是带酱香味的酱腐乳。臭豆腐则是在加工中经过细菌发酵,蛋白质的水解程度比较高,产生的游离氨基酸特别多,加之一部分含硫氨基酸分解成硫化氢和氨,产生臭气,因此臭豆腐才闻着臭、吃着香。如果在腌制时加入辣椒、糖、癫痫中药能根治吗香辛料、香糟等调味品,就可以做成时下颇受市场欢迎的各种花色腐乳了。

  详细参看 ”自制无酒川香腐乳"。

  食用功效:

  能开胃消食,当病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀时,吃点腐乳非常管用。

  由食品发酵时,微生物分泌的酶能分解细胞壁,提高营养素的利用程度。微生物还能合成一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。

  虽然很多家庭至今仍把腐乳当作提味、调味的咸菜类食品,但腐乳的营养品质可远远胜过咸菜。

  适宜人群:

  一般人均可食用。

  趣闻:

  据史料记载,早在明代,我国江浙一带就已经开始大量加工豆腐乳,而且这一传统方法一直沿续到了现在。

  腐乳的英文名是“大豆奶酪”。

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